Секреты самого успешного ресторатора Пхукета
Марио Нинотта – из тех людей, чья энергия и жизнелюбие не знают границ. И география его ресторанов тоже без границ: Little Paris, Little Roma, Little Siam, пляжный клуб Maya, винный бутик La Cave du Roi – все эти заведения создал Марио.
«По рождению я итальянец, по паспорту – француз, а живу в Таиланде», – объясняет Марио географию своих ресторанов.
Он говорит, что его призвание было выбрано в момент рождения. И действительно, уже в 12 лет он помогал семье в ее бизнесе.
«У моей семьи был маленький магазинчик, и я сперва занимался там фруктами, а потом продавал вино на разлив», – рассказывает ресторатор.
«Что бы я делал, если бы не занимался ресторанами? Пожалуй, строительство. Вся моя семья – из этой сферы, и я бы тоже строил.»
Марио не делает акцент на своем дипломе La Lameloise, одной из ведущих французских школ высокой кухни. Разве что иногда шутит, что родители отдали его туда, потому что он не хотел ходить в обычную школу.
Однако, когда речь заходит о секретах успеха, он называет профессиональное образование ключевым ингредиентом сложного блюда под названием «популярный ресторан».
«Чтобы открыть ресторан, нужно быть поваром. Если у вас просто есть деньги и вы не знаете, куда их вложить – не открывайте ресторан.»
Универсального рецепта успеха в ресторанном бизнесе нет, но история Марио – пример того, как можно разгадать этот секрет. Редкий ресторан на Пхукете доживает до третьего дня рождения, а Little Paris уже отметил восьмилетие.
Во время пандемии, когда другие заведения закрывались, Little Paris не только выжил, но и расширил концепцию. Из французского бистро он превратился в место постоянных событий и вечеринок – причем с обязательным участием владельца. Эта связь между гостями и хозяином стала одним из секретов успеха.
О том, насколько публика любит рестораны Марио, говорит его личный рекорд по размеру чека – 4 миллиона бат с одного столика. Но если сегодня он один из главных рестораторов Пхукета, то начиналась его история классически: он приезжал сюда с 1990-х годов как турист, а в 2015 году решил остаться – и заодно привезти на остров частичку любимого Парижа.
В следующие годы Little Paris обзавелся большой семьей. В Банг-Тао появились Little Roma, Little Siam, пляжный клуб Maya и винный погреб La Cave du Roi.
«Моя французская кухня – это кухня бистро, и она родилась благодаря русским. Когда после победы над Наполеоном русские войска стояли в 1812 году Париже, они при заказе еды все время повторяли: «Бистро! Бистро!»
Каждое заведение придерживается принципов аутентичной кухни – французской, итальянской или тайской. Каждую неделю к нему приезжает груз свежих продуктов первоклассного качества из Европы.
«Во Франции, рядом с Парижем, есть огромный рынок «Ранжис». У меня есть там свой человек, принимающий заказы. Я отправляю заказ в понедельник, а в пятницу приходит доставка – огромный контейнер из Франции с устрицами, мясом, мукой и множеством других продуктов.»
Штат сотрудников сети – более 300 человек, включая персонал недавно открывшейся централизованной кухни. Марио признается, что с первого дня придерживается принципа инвестировать 50% прибыли в развитие, а остальное делить с сотрудниками.
«Когда я стал не просто ресторатором, а успешным ресторатором? Во-первых, когда начал проводить по 14 часов в день за работой. А во-вторых, когда начал делиться прибылью с персоналом. У моих сотрудников – самые высокие бонусы от обслуживания во всем Таиланде, и я никогда не сталкивался с утечкой кадров.»
Марио ценит свою команду как главный актив бизнеса, и неуважение к сотрудникам – это единственное, за что он может попросить гостя покинуть ресторан.
В остальном клиент всегда прав, и кухня переделает заказ хоть несколько раз, если что-то не так. У ресторатора даже нет своего стола в заведениях – все места предназначены для гостей.
Несмотря на гастрономическое любопытство, Марио почти не бывает в других ресторанах, потому что ежедневно проверяет качество в своих. В том числе – анонимно дегустируя блюда, чтобы сотрудники не знали, что это он.
«Если ли среди моих детищ самое любимое? Определенно, Little Paris – мой любимый ребенок! Не буду спорить, что я его балую.
Какой ресторан я бы открыл, если бы у меня был неограниченный бюджет? Я бы открывал новые «Маленькие Парижи» в разных местах! Пхукет-Таун, Раваи, Самуи, Бангкок – везде.»
«Чтобы поддерживать сервис на высшем уровне, нужно работать с персоналом каждый день. Это один из первейших принципов менеджмента – повторять, повторять, повторять», – считает Марио.
Открыть хороший ресторан – это еще и огромные вложения. Финансирование стало для него одной из эпических задач, когда он начинал бизнес в новой стране.
«Сейчас мы подумываем открыть гриль-ресторан – на это нужно 35 миллионов бат. А Little Paris сейчас стоит намного дороже – не меньше 120 миллионов бат», – делится он.
«В Париже есть рестораны, подающие одно блюдо – антрекот с картофелем-фри. Вместо меню там одно блюдо и один вид вина. Но они безумно популярны, а главный секрет – это соус, в котором 70 ингредиентов!»
Марио не боится говорить о цифрах, и его уверенность легко понять. Бистро и пиццерии живут только тогда, когда каждый день приносят людям радость. Деньги здесь – важный, но далеко не единственный ингредиент.
