Спросите десять человек из любой страны, что они считают своим национальным блюдом – и вы получите минимум три разных ответа, если не все десять. Но последите за теми же людьми за обедами в течение недели, и ответ будет очевиден. Его в прямом смысле подадут вам на блюдечке или на тарелке. Национальное блюдо – это то, что люди едят.

Ежедневный выбор миллионов тайцев по всей Стране улыбок – пад капрао, мясо с базиликом в воке. Это и яркий пример тайских кулинарных принципов, и неизменный пункт меню уличного кафе и дорогого ресторана.

Пад капрао готовится буквально с любым мясом: от остатков вчерашнего барбекю до свежих даров моря. У блюда десятки разных лиц, да и вариантов написания названия тоже не меньше полудюжины.

Впрочем, важнее любого названия – та категория блюд, к которой тайцы относят пад капрао. Речь в данном случае о тайском понятии «меню син кхид», то есть «еда, когда закончились мысли». Если не можешь определиться, чего хочется, – бери пад капрао и не ошибешься.

Священный базилик известен в Таиланде несколько столетий, но основная (хотя не единственная) считается версия, что свою всенародную популярность стир-фрай пад капрао обрел только во второй половине ХХ века. Как бы то ни было, сейчас блюдо «универсально любимо» тайцами от мала до велика.

Взятые в кавычки слова принадлежат Пайлин (Пай) Чонгчитнан, автору популярных книг о тайской кухне и шеф-повару. Она называет пад капрао «одним из самых полезных рецептов, которым когда-либо делилась» с читателями и зрителями своего канала.

Полезность рецепта, среди прочего, в том, что все ингредиенты для него обычно есть на тайской кухне в любой момент, и остается только принести в дом мясо и базилик. Как и любой стир-фрай, пад капрао состоит из нескольких компонентов, которые затем по очереди отправляются в вок и обжариваются буквально по минуте, если не меньше. Вот как описывает шаги в своем блоге Пайлин:

• Подготовьте мясо. Фарш или другой сырой протеин нужно быстро обжарить до золотистой корочки. С уже готовым мясом или дарами моря ничего делать не надо.
• Подготовьте ароматную пасту. Растолките чили с чесноком в ступке или нарубите ножом и подавите ложкой.
• Подготовьте заправку. Смешайте устричный, рыбный и соевый соусы, слегка разбавьте водой, добавьте немного сахара.
• Собирайте! Сперва быстро, буквально минуту-две, обжарьте чили с чесноком. Добавьте нарезанный кубиками лук и обжарьте, помешивая, в течение минуты, затем – мясо и соус еще на минуту и снова помешивая. Наконец, добавьте листья базилика и выключите огонь. Готово!

Классическая подача пад капрао – с жасминовым рисом, на котором сверху уложена глазунья. Совсем по-тайски будет пожарить яйцо так, чтобы желток остался жидким и мог потом вытечь на рис, словно золотая лава.

Отдельно в мисочке подайте прик нам пла, то есть рыбный соус с нарубленным в него чили. Некоторые любят есть этот стир-фрай с прик нам сом (чили с уксусом), но кислый вкус для пад капрао не свойственен.

Пад капрао должен быть острым, но в пределах ваших личных границ допустимого. Примерно 8 из 10 по личной шкале едока – в самый раз.