Шеф Джонатан Бруэлл – Используй возможности по полной

Рабочий день продолжительностью в 14 часов, посетители-всезнайки, ненадежные поставщики продукции – для одного человека все это стало бы большой проблемой. Впрочем, некоторые справляются с подобной нагрузкой с улыбкой на лице. Речь, в частности, о Джонатане Бруэлле из The Boathouse Phuket, чья любовь к кулинарии и к Пхукету делают игру стоящей свеч.

Как долго вы уже называете Пхукет своим домом?

Я живу на Пхукете около пяти лет, но время от времени посещал Таиланд на протяжении последних 35. Я работал по всему миру, но обосноваться решил здесь. Многие люди будут готовы рассказать вам о негативных сторонах острова, но лично я всегда смотрю на позитив, а не на негатив. Пхукет вырос, но в своей сути остался неизменным. Здесь ты можешь найти все, что тебе нужно, к тому же Таиланд – страна великой культуры… У каждого места есть плюсы и минусы, но я думаю, что если ты прожил здесь достаточно долго, то ты здесь с радостью останешься.

Пхукет – это место, где вы прожили больше всего?

Нет. Я 18 лет провел в Австралии, там же женился, завел двоих детей, но брак в итоге не сложился… Думаю, дело в самой сути работы в индустрии гостеприимства, продолжительности рабочего дня в этой сфере. Но сейчас я стараюсь достичь баланса между работой и личной жизнью. Это непросто, поскольку в сутках лишь 24 часа, и когда 14 из них ты проводишь на работе, то остается лишь 10, а ведь нужно еще когда-то спать… Но сегодня, к примеру, я заставил себя встать в 6:00 и начать день с 5-километровой прогулки по пляжу.

Это и есть ваш привычный распорядок? Ранний подъем, пляж, работа?

Я всегда встаю рано. Я чувствую, что если я организовал день пораньше, все дела идут лучше, а если я начал в середине, то все складывается не так удачно. Обычно я встаю в 6:00 и отправляюсь на прогулку по пляжу Най-Харн. К 7:30 я возвращаюсь домой, принимаю душ, переодеваюсь и еду на работу к 8:00. Там я организую завтрак и ланч, провожу встречу с сотрудникам, после чего рабочий день продолжается примерно до 21:00. Если день насыщенный, я задерживаюсь на работе подольше, если он относительно спокойный, ухожу пораньше. Но в норме мой рабочий день получается 12-часовым. И так пять дней в неделю.

И так на протяжении 35 лет? Что же в этой работе такого, что заставляет вас просыпаться по утрам?

Вот вам любопытный факт. Я самый старый человек в The Boathouse. Я знаю, что гастрономия – дело молодых, но я продолжаю работать до сих пор и верен своему делу. Мне просто нравится готовить, учить других людей, приводить их в профессию. Я открытый шеф в том смысле, что я верю в важность команды, в наличие у тебя протеже. К примеру, некоторые из моих воспитанников из Австралии сейчас сами носят колпаки шеф-поваров или даже имеют эквиваленты мишленовских звезд в Европе. Они сделали прекрасную карьеру. Я очень горжусь этим и стараюсь передавать свои знания молодым. С высоты моего возраста мне кажется, что в последние годы уровень базовых знаний у поваров падает, профессиональная подготовка изменилась, людям не объясняют основ, так что я стремлюсь передавать свои знания. В мире гастрономии есть тренды и циклы, но, честно говоря, я считаю, что во все времена люди хотят простой, но хорошо приготовленной еды. Все эти модные вещички, все эти излишества на тарелке на самом-то деле не работают.

И такую честную еду вы подаете в The Boathouse?

Да, это наш стиль. А также постоянство. Проблема многих заведений как раз в сложности достижения стабильности. Также на индустрию гостеприимства сейчас влияют мультимедиа, социальные сети, реалити-шоу на ТВ, TripAdvisor. Сейчас каждый – кулинарный критик, каждый – судья, и в ресторан каждый приходит со своими заранее cформированными идеями. С этой точки зрения работать стало тяжелей всей нашей отрасли. Шефам нужно выходить с кухни, беседовать с гостями, собирать их отзывы. К счастью, лично у меня нет проблем в общении с посетителями. И если кто-то просит блюдо, которого нет в меню, мы его готовим, когда у нас есть такая возможность, никаких проблем.

Вы упомянули важность классического кулинарного образования и следования основам. Как это сочетается с запросами гостей, которые иногда могут быть нетрадиционными?

Разнообразие моего кулинарного бэкграунда и опыт работы в разных местах позволяют мне хорошо соединять одно с другим, но в итоге мы все равно возвращаемся к базовым навыкам. Ты должен знать, как сделать хороший соус, как правильно приготовить ингредиенты, и уже на этом базисе строится понимание того, какие комбинации сработают, а какие нет. Многие блюда в наши дни фантастически выглядят на фото в Инстаграме, но на вкус – никакие.

А как на бизнесе сказывается тот факт, что Пхукет – это все же туристическое место, где посетителей на один раз больше, чем постоянных клиентов?

В The Boathouse это не совсем так. У нас есть регулярные винные ланчи по пятницам и воскресные бранчи, так что мы стараемся делать так, чтобы гости приходили снова. Но да, завоевать местную публику непросто. Самое важное – удовлетворить ожидания посетителя. И у нас есть такие клиенты, кто когда-то попробовал один раз и с тех пор приходит регулярно. В этом деле нельзя силой заставить человека возвращаться, можно лишь предложить ему что-то, за чем он придет к тебе опять.

Вы все еще учитесь чему-то в деле шеф-повара?

Если ты шеф-повар, то учишься постоянно, а я еще и взаимодействую со своими сотрудниками. Я могу показать им, как сделать что-то лучше, а они могут показать мне, мы работаем вместе. Учиться можно в любом возрасте.

Приведите пример чего-то нового, что вы выучили недавно? Может быть, новая техника или новый ингредиент, который вы стали использовать чаще?

Дайте подумать… Вот, что я скажу вам. Есть такой превосходный местный продукт – свежий пхукетский скальный лангуст. Это отличная вещь за свои деньги, но явно недооцененная в плане частоты использования. С лангустом можно приготовить множество блюд, можно сделать коктейль из лобстера, темпуру и много чего еще. Местный лангуст – одно сплошное открытие. Что же касается новых знаний, то в последний год или около я понял, что нельзя всегда готовить то, что хочешь ты. Нужно готовить то, что хочет клиент, и это мой новый девиз. Шеф-повара всегда хотят готовить то, что хочется им, но необходимо вносить изменения, чтобы посетители были удовлетворены. И для меня это отнюдь не убивает радость готовки, поскольку я все равно вношу что-то свое.

Какой совет вы могли бы дать начинающим поварам?

Если у вас есть хороший ингредиент, не надо его портить, не надо чрезмерно усложнять вещи. Нет нужды постоянно что-то менять и привносить сложность. Краткость – сестра таланта, лучшее – враг хорошего, если вы понимаете меня.

Если уж речь зашла об ингредиентах, какой из местных пхукетских продуктов вы назвали бы лучшим?

Если говорить о дарах моря, то лучшие местные морепродукты – кальмар и краб; качество креветок скачет вверх и вниз; лобстер же переоценен. Из-за того, что воды здесь теплые, он жесткий, не так богат вкусом и стоит излишне дорого. На Пхукете очень хорошие ракушки, хотя опять же, внутри вы можете встретить песок. Если нужно что-то хорошее, то на Пхукете нужно это искать и выбирать. Один из примерно – местная рыба. Значительная часть предложения – продукция, выращенная фермерским путем. Многие люди приезжают на Пхукет с иллюзией, что здесь повсюду свежие дары моря, но на деле это не всегда так, поэтому нужно выбирать. В The Boathouse мы тщательно проверяет все, что поступает к нам на кухню, и иногда возвращаем поставщикам продукты ненадлежащего уровня. Также здесь процветает различное жульничество. К примеру, верхний слой креветок будет отличным, а остальное – не очень. Иногда продавцы завышают массу партии за счет льда. Все эти приемчики нужно знать.

С точки зрения поставок продуктов Пхукет отличается высокой конкуренцией. К примеру, один парень из Пханг-Нга, занимавшийся креветками, как-то решил выйти на пхукетский рынок, причем с хорошей ценой. Однако из бизнеса его быстро вывели, просто отравили воду на ферме и все. Другие фермеры пытались наладить поставку на Пхукет яиц из Пханг-Нга, но и их бизнес в итоге закрылся, поскольку они мешали местным поставщикам. Знаете, достаточно просто пересечь мост Сарасин, как вся продукция станет дешевле. Но на остров ее местные поставщики не пустят.

Это поставщики. А что насчет пхукетских поваров? Как у них отношения?

Знаете, в некоторых местах шефы регулярно проводят встречи друг с другом, но здесь это не так распространено. Думаю, все просто слишком заняты. На Пхукете есть ассоциация тайских поваров, но для иностранцев ничего такого нет. Мой приятель, местный гурман Иэн Ланкастер, дважды в год проводит встречи шефов в формате круиза на яхте, но даже такое мероприятие организуется непросто: люди отменяют свое участие, просто не приходят. Было бы здорово встречаться и обмениваться идеями, но устроить это нелегко. Единственные повара, которые держатся друг друга, – это итальянцы. Но у остальных это не так распространено.

Boathouse Phuket Friday Wine Lunch (2)

Если говорить о национальных группах шеф-поваров на Пхукете, к какой группы вы бы отнесли себя?

Я родился в Бразилии, имею австралийский и британский паспорта, но какой-то привязки к национальной общности не имею. Я пользуюсь австралийским паспортом, но лишь потому, что так удобнее.

Вы помните последнее блюдо, которое вас восхитило?

Помню. Это было в Бангкоке, мы ужинали блюдами кухни северного Таиланда. Мне понравились вкусы, понравилась простота. Я не поклонник всех этих дегустационных ужинов, но в этот раз меню было очень сбалансированным. Плюс, когда я покидаю стол и не объевшимся, и не голодным, для меня это знак прекрасной трапезы. Но опять же, будучи шеф-поваром, я люблю простоту в еде. Возможно, не McDonald’s, но и не какие-то сложные вещи. Порцию мидий на пару или что-то еще.

Вы поработали во многих странах мира. Какое-то из мест вызывает особенно сильные воспоминания?

Повсюду свои вызовы. К примеру, я был исполнительным шеф-поваром на Ниле в Египте, и там иногда трудно подать еду во время, люди болеют из-за климата и жары. Как вы видите, не самое гламурное местечко. Другой пример – работа в Корее около 30 лет назад, когда там никто не говорил по-английски. В Австралии же я иногда готовил для рок-звезд вроде AC/DC и подобных знаменитостей. И они тоже все вполне обычные люди, желающие есть нормальные блюда. Хотя, конечно, заходящий на кухню и спрашивающий зеленое карри Фил Коллинз – это забавное воспоминание.

Наконец, забудем о работе. Чем вы занимаетесь на Пхукете, когда удается выкроить немного драгоценного времени для себя?

Я думаю, что на Пхукете важно входить в круг правильных людей. Так что я провожу время на лодке одного из своих друзей, играю в гольф… Здесь можно много чем заняться, если у тебя есть время. Кто-то видит Пхукет в негативном плане, но я наслаждаюсь им. И использую его возможности по полной программе.

Подробнее о ресторане на boathouse-phuket.com

Maciek Klimowicz
Maciek Klimowicz

Editor-in-Chief

МАЧЕК КЛИМОВИЧ – ШЕФ-РЕДАКТОР ЖУРНАЛА REAL LIFE PHUKET. СРЕДИ ЛЮБИМЫХ ТЕМ МАЧЕКА – КУХНЯ, ВИНО, КУЛЬТУРА И ПУТЕШЕСТВИЯ, ТО ЕСТЬ КАК РАЗ ТО, ЧТО ПХУКЕТ ГОТОВ ПРЕДЛОЖИТЬ В ИЗОБИЛИИ. СВЯЗАТЬСЯ С МАЧЕКОМ МОЖНО ПО ЭЛ. ПОЧТЕ EDITOR@RL-PHUKET.COM

Newsletter



47 Lagoon Road, Cherngtalay, Thalang, Phuket 83110 Thailand Tel: +66 (0) 63 769 8392, Fax: +66 (0) 76 32 44 48

Copyright © 2018 Railand Media Co., Ltd. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited.

Privacy Policy

[instashow id=”1″]

RL RUSSIAN MAGAZINE

Свежий номер

RL Magazine Issue 51 Cover

Кликните здесь, чтобы перейти к номеру

RL Magaine – единственный журнал, полностью посвященный жизни на Пхукете и выходящий на русском и английском языках. Журнал распространяется более чем в 300 точках на Пхукете, также свежий номер можно прочитать онлайн по этой ссылке.

info@RealLifePhuket.com
Тел: +66 84 84 55 111
Факс: +66 76 32 44 48

Офис открыт по рабочим дням с 8:00 до 17:00.

Send this to a friend