Шеф Джим Опхорст – Дорога к звездам

Получение рестораном PRU мишленовской звезды стало не только моментом триумфа для коллектива заведения, но и квантовым скачком для всей гастрономической сцены Пхукета. Как острову удалось придти к этому событию, изменившему все правила игры? В каком направлении мы движемся теперь? Эти и другие вопросы мы задали шеф-повару Джимми Опхорсту, первому обладателю звезды Мишлен на Пхукете.

Мачек Климович: Как вы встали на путь гастрономии и пришли к профессии повара?

Джимми Опхорст: В возрасте, наверное, 14 лет мне потребовалось пройти трудовую практику в рамках школьной программы. В те годы у меня был сосед, владевший небольшим рестораном, и я спросил, могу ли я поработать в его заведении. Он согласился, так что я пошел к нему на практику: мы посуду, чистил свиные кости и так далее. В юности я бы застенчивым, но на кухне сразу же почувствовал себя комфортно и подумал, что могу выбрать эту профессию в качестве основы своего будущего. Я чувствовал, что кулинария позволяет мне реализовать свой творческий дух.

Свой путь наверх я начинал с нижней ступени пищевой цепочки, и такие истории вы услышите от многих шефов. Я думаю, многие будущие повара просто не знают, чем хотят заниматься, и решают попробовать готовку как вариант. Так начал и я. В 15 лет я пошел в школу отельного дела, где отучился три года. Еще в процессе учебы я начал подрабатывать в местном стейкхаусе. Это было обычное заведение на 200 сервировок в день. Также примерно в это время я закончил курс гастрономического искусства от двухзвездного мишленовского шефа и освоил основы французской кухни. Затем, в возрасте 18 лет, я пришел на работу в ресторан, который по уровню был вполне мишленовским, хотя звезды и не имел. Именно там я пересмотрел свои взгляды на жизнь и решил, что хочу вырасти в шеф-повара, создающего блюда, достойные звезд Мишлен.

Как же вы оказались в Таиланде?

Я всегда мечтал поработать за рубежом. Так что, когда владелец ресторана, где я трудился, решил запустить проект в Таиланде, я отправился с ним. Этот проект в итоге мне не подошел, так что наши пути разделились. Четыре с половиной года назад я пришел на должность шеф-повара в отель Trisara, и через два года мы решили сделать на Пхукете что-то новое, что-то такое, чего здесь еще не было. Так родился ресторан PRU.

И как это происходило?

Поначалу я готовил в одном из ресторанов Trisara с более средиземноморским меню, а на том участке, где сейчас располагается PRU, не было ничего. Руководство подумало, что это место можно использовать с пользой и предложило мне и Кью (нынешнему директору группы по ресторанному сегменту) выступить с идеями. В итоге мы предложили концепцию PRU. Идея родилась в феврале 2016 года, а в декабре того же года ресторан открыл двери.

Сколько в этой идее лично вашего вклада и сколько результатов коллективных усилий?

Я не приписываю всю славу себе, это определенно результат командной работы. Но когда речь заходит о кухне, вся моя готовка на 100% идет от сердца. Если бы это был мой собственный ресторан, еда бы там подавалась та же, что сейчас. В первую очередь мы хотели, чтобы в основе PRU лежали на 100% местные ингредиенты. Во-вторых, мы хотели презентовать здешней публике совершенно новый опыт похода в ресторан, не похожий ни на что из имевшегося на острове. Нашей идеей было сделать так, чтобы гости испытали нечто новое, нечто такое, чего у них в жизни еще не было. Мы стараемся создавать особенные блюда из самых простых ингредиентов и стремимся делать так, чтобы гости увидели эти ингредиенты по-новому.

Одной из наших целей было сделать так, чтобы Пхукет появился на гастрономической карте Таиланда. До этого на слуху был только Бангкок, Бангкок, Бангкок, а мы хотели, чтобы засиял Пхукет. И я думаю, что приход на остров гида Мишлен и присвоение нам звезды действительно вывели гастрономические амбиции Пхукета на новый уровень. Мы очень гордимся тем, чего достигли сами, но также мы горды и за все местное сообщество. Весь Пхукет может быть горд и счастлив сделанным.

Связь между PRU и его фермой очень сильная, поскольку вы исповедуете концепцию «с фермы на стол». Это ведь идея, которая сейчас набирает все большую популярность по всему миру, верно?

Когда мы открывали PRU, эта концепция уже была популярна в США и Европе, но не в Азии. С ходом времени мы постепенно расширяем трактовку этого принципа. Сейчас речь уже о чем-то большем, чем просто «с фермы на стол». Речь о том, чтобы быть частью местного сообщества и поддерживать его. В наши дни рестораторы легко заявляют, что работают по принципу «с фермы на стол», мы же хотим двигаться вперед и выстраивать вокруг PRU более крупное сообщество.

Если уж речь зашла обо всем местном, какую местную продукцию каждый должен попробовать на Пхукете?

Я думаю, что одна из выдающихся вещей здесь – местный морской виноград, это разновидность водорослей, растущих только здесь. Еще один недавно открытый нами эксклюзивный продукт – водная спаржа, тоже выращиваемая только здесь. Некоторые шефы из Бангкока буквально умоляют меня прислать им эту спаржу, потому что у них ее не найти. И подобные ингредиенты делают PRU еще более особенным.

PRU – первый и пока что единственный ресторан со звездой Мишлен на Пхукете. Как вы думаете, остров заслуживает больше?

Сложно сказать, поскольку я не побывал во всех местных ресторанах, но я думаю, новые обладатели звезд появятся в будущем. Полагаю, что когда мы получали звезду, многие другие рестораны просто еще не были готовы соответствовать критериям Мишлен. Сейчас же, когда остров попал в Красный гид, у части шефов произошел сдвиг в отношении, и можно заметить, что сейчас они двигаются в новых направлениях. И нахожу важным, чтобы они готовили то, во что верят.

Что было последним в списке новых вещей, которые вы узнали как шеф?

Это сложный вопрос. Я думаю, что учусь каждый день. Ежедневно я расширяю свои знания о вине, о чае. Мы только что начали подавать в ресторане чай с севера Таиланда. Понимаете, если вы шеф-повар и мыслите лишь как шеф-повар, ваш ресторан может никогда не вырасти. Повар также должен думать как бизнесмен. Именно такой склад мышления заставляет учиться все новому и новому.

Что вы можете посоветовать человеку, подумывающему о карьере в гастрономии?

Я думаю, что если человек хочет выйти на высокий уровень, ему нужно работать, где только возможно, и учиться всему, чему только можно. Если появляется шанс поработать в мишленовском ресторане в каком-то уголке мира, то этот шанс нужно использовать. Нужно изучать основы, изучать все доступные техники, и уже на этом базисе начинать строить свой личный стиль. Это самая трудная часть. В наши дни в ресторанах работает множество молодых шефов, создающих прекрасно выглядящие блюда, но забывающих об их вкусе, а именно вкус должен быть всегда на первом месте. Сперва нужно изучить основы, а уже затем делать следующий шаг.

Когда вы начали вырабатывать свой стиль?

Я думаю, что только после открытия PRU, причем не с самого момента открытия, а несколько позже. Но затем, с каждым прошедшим месяцем и каждым новыми меню, мой личный стиль как шефа становился все более отчетлив и узнаваем. Я полагаю, что 95% наших гостей смогут отличить мои блюда, от блюд других поваров. Мы создали нечто крайне необычное – очень европейское, но с местным влиянием. Нечто особенно.

В продолжение разговора о стиле… Ведь в его основе могло быть все, что угодно, хоть стейки. Почему именно это?

Когда я готовил в предыдущем заведении Trisara, все ингредиенты, с которыми я работал, были импортными. Некоторые посетители просили местных вещей, к примеру, морепродуктов, но проблема была в очень ограниченной доступности качественной местной продукции. Когда мы решили перейти на 100% местные ингредиенты, на создание первого меню и поиск продукции ушло девять месяцев. В Таиланде есть все, надо лишь выйти с кухни и найти то, что нужно. Мы ездили на юг, на север, на восток, на запад – и повсюду старались найти лучшие продукты.

Как выглядит ваш обычный рабочий день?

Я встаю в 7:15 и в 8:00 уже сижу в машине. В некоторые дни я направляюсь к нашему поставщику креветок и отбираю его продукцию. В другие дни я встречаюсь с поставщиком овощей из северного Таиланда или еду на нашу ферму. Затем, к 9:00, я приезжаю в ресторан, разбираюсь с бумажной работой и начинаю подготовку на кухне. Также три раза в неделю я езжу на рынок во второй половине дня, где покупаю морепродукты, травы, утиные яйца и многое другое – на рынке у нас есть все необходимые поставщики. Во второй половине дня мы готовимся к вечернему приему гостей, длящемуся в PRU с 18:00 до 22:00. Домой я отправляюсь около полуночи. До получения звезды я иногда мог уехать с работы в 22:00, но после 14 ноября, когда нам дали звезду, в ресторане было лишь два дня, когда там имелся хотя бы один свободный столик.

Что насчет выходных?

Я самый обычный парень. Я сплю, провожу время со своей любимой женой, ничего особенного. Иногда езжу на пляж, смотрю футбол. Я болею за роттердамский «Фейеноорд» и не пропускаю ни одного матча. Однако в ближайшее время у меня должен родиться сын, и я думаю, что моя жизнь с того момента несколько изменится.

Рождение ребенка – большой шаг для человека. А какой большой шаг ожидает PRU?

Мы сейчас слегка переоборудуем зал и кухню, планируем добавить еще четыре посадочных места, доведя количество подач до 20. Более долгосрочная цель – получить вторую звезду Мишлен. Я думаю, что лучший способ сохранить одну звезду – стремиться к двум.

У вас есть представление, что для этого понадобится?

У нас есть идея. У меня как у шефа есть четкое представление о том, каким я хотел бы видеть PRU. А если веришь в свою цель, то нужно просто следовать за ней. Это сработало в случае с первой звездой и, я надеюсь, однажды принесет вторую. Мы просто делаем то, что любим и считаем правильным.

Заключительный вопрос. Представьте, что вам нужно выбрать последнюю трапезу в жизнь, как перед эшафотом. Что вы попросите?

Я думаю это будет что-то от мамы. Она некогда был профессиональной атлеткой и перед соревнованиями всегда готовила чили кон карне. Я думаю, что я выбрал бы его, но сказать с уверенностью сложно. С самого детства на моем столе была великолепная еда, моя мама готовила просто прекрасно. Так что я могу точно сказать, что в качестве финальной трапезы я бы выбрал что-то, что готовила мама.

Интервью было стилистически отредактировано.

Другую информацию ищите на prurestaurant.com

Maciek Klimowicz
Maciek Klimowicz

Editor-in-Chief

МАЧЕК КЛИМОВИЧ – ШЕФ-РЕДАКТОР ЖУРНАЛА REAL LIFE PHUKET. СРЕДИ ЛЮБИМЫХ ТЕМ МАЧЕКА – КУХНЯ, ВИНО, КУЛЬТУРА И ПУТЕШЕСТВИЯ, ТО ЕСТЬ КАК РАЗ ТО, ЧТО ПХУКЕТ ГОТОВ ПРЕДЛОЖИТЬ В ИЗОБИЛИИ. СВЯЗАТЬСЯ С МАЧЕКОМ МОЖНО ПО ЭЛ. ПОЧТЕ EDITOR@RL-PHUKET.COM

Newsletter



47 Lagoon Road, Cherngtalay, Thalang, Phuket 83110 Thailand Tel: +66 (0) 63 769 8392, Fax: +66 (0) 76 32 44 48

Copyright © 2018 Railand Media Co., Ltd. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited.

Privacy Policy

[instashow id=”1″]

RL RUSSIAN MAGAZINE

Свежий номер

RL Magazine Issue 51 Cover

Кликните здесь, чтобы перейти к номеру

RL Magaine – единственный журнал, полностью посвященный жизни на Пхукете и выходящий на русском и английском языках. Журнал распространяется более чем в 300 точках на Пхукете, также свежий номер можно прочитать онлайн по этой ссылке.

info@RealLifePhuket.com
Тел: +66 84 84 55 111
Факс: +66 76 32 44 48

Офис открыт по рабочим дням с 8:00 до 17:00.

Send this to a friend