А значит Acqua

На Пхукете каждый год открывается множество прекрасных ресторанов, но лишь немногие из них способны пройти самый сложный пхукетский тест – проверку временем. Если ресторан продолжает работать и процветать годами, когда его соседи закрываются, это является доказательством того, что речь идет о выдающемся заведении, одном из лучших и самых популярных. В этом году свое десятилетие отпраздновал ресторан Acqua, и мы воспользовались шансом поговорить с творцом его успеха – шефом Алессандро Фрау.

Когда вы открыли Acqua?

Алессандро Фрау: Я приехал на Пхукет в ноябре 2004 года, как раз за месяц до цунами. Я проработал один год в Sheraton Grande Laguna Phuket в должности исполнительного су-шефа, а затем, в возрасте 28 лет, был повышен до исполнительного шеф-повара – 11 ресторанов и 140 шефов работали под моим началом, большая ответственность. Первые два-три года были прекрасными: я дал волю творчеству, переработал множество вещей в меню, но затем стало многовато управленческой работы, контроля, технических вещей, а скучал по готовке. По этой причине я решил не продлевать истекавший контракт и решиться на перемены. Итак, 7 февраля 2009 года я открыл Acqua.

Сколько заняла подготовка?

Все заняло у меня около года, поскольку я создавал заведение с нуля. Каждый день я приезжал в строившийся ресторан, следил за процессом, развивал концепцию этого места. Идея заключалась в том, чтобы открыть ресторан современной высокой итальянской кухни на берегу моря, поэтому я остановился на интерьерах в белом цвете, больших окнах, обилии натурального освещения и ощущении пляжного домика. Я хотел что-то, что будет связано с морем.

Как и название ресторана, Acqua.

Название – это наследие моей жизни на Сардинии. Всю свою жизнь я провел на берегу. Сардиния – это остров, море всегда поблизости, так что я занимался серфингом и подводной охотой, просто проводил время с друзьями на пляже. У меня всегда была очень сильная связь с морем, и я хотел отразить ее в названии ресторана. Кроме того, само слово Acqua ласкает слух: оно звенящее, чистое, свежее. Это часть нашей концепции и атмосферы.

Кроме интерьеров, вам нужно было продумать и меню.

В этом меню я собрал весь свой опыт воедино. Собрал все, чему я научился на кухнях от Лондона и Парижа до Мехико и итальянских городов. Идея заключалась в том, чтобы сохранить итальянские корни и аутентичность, но сделать меню современным. С течением лет эта задумка эволюционировала в концепцию «итальянской эволюции». Суть ее заключается в том, что мы подаем оригинальную итальянскую еду, но используемые ингредиенты, техники и подача эволюционируют. Мы берем аутентичные итальянские блюда, но готовим их с применением всего инвентаря, который доступен поварам сегодня, но не существовал 20 лет назад. Так мы творим новую итальянскую кухню. Даже в самой Италии сейчас у шефов есть доступ к новым ингредиентам: фермеры создают новую и более качественную продукцию, используя современные технологии и знания, и благодаря этому мы можем готовить больше разных блюд. Появились и новые кулинарные техники. К примеру, в прошлом мы варили осьминогов в кипящей воде и неизбежно теряли соки, цвет и текстуру из-за применения такого агрессивного метода термообработки. Сейчас же мы можем прибегнуть к сувиду, благодаря которому осьминог сохранит все полезные вещества, цвет, внешний вид и аромат в первозданном виде. Мы можем делать вещи лучше.

При этом мы стараемся оберегать корни аутентичной итальянской кухни. Большинство используемых нами ингредиентов привозятся из Европы, так что текстуры и вкусы у них такие же, как в Италии. Я не буду использовать тайского сибаса в итальянском блюде, потому что вкус и текстура у него другие. Или, к примеру, морские ежи. Мы заказываем их из Италии, чтобы сохранить у спагетти оригинальный итальянский вкус. Если мы и покупаем японского морского ежа, то используем его в каком-нибудь другом, специальном блюде.

Вы помните день открытия Acqua и первые недели работы ресторана?

О да… Это было весьма непросто, поскольку кухонная команда, несмотря на все тренировки, была немного потеряна, когда дело дошло до готовки для реальных гостей. Я помню, как прыгал от одной зоны на кухне к другой, делая своими руками практически все… Это было сумасшедшее время! Кстати, на празднике в честь десятилетия я поговорил с несколькими из наших первых посетителей, и некоторые из них рассказали, что в первую неделю просто не дождались заказа и ушли, поскольку мы были ошеломлены потоком клиентов и подавали блюда слишком долго. К счастью, эти ушедшие затем все же решили дать Acqua второй шанс, потом начали заходить постоянно и заходят до сих пор, а мы – их самый любимый ресторан во всем мире.

Думается, что Пхукет тогда был не таким, как сейчас. Как изменился ландшафт вокруг Acqua за эти годы?

Изменения огромные! Десять лет назад реализовывать концепцию высокой кухни на Пхукете было очень трудно, остров был, возможно, просто не готов к ней. Мы же предлагали именно премиальный уровень, готовили полностью из импортных европейских ингредиентов. Также в те годы было сложно еще из-за того, что мы не были представлены онлайн. Если сейчас вы решите поискать рестораны на Пхукете через Google, то сразу же выйдете на Acqua. Тогда же не было ничего: ни обзоров, ни интервью, ноль. Никто не знал о нашем существовании, никто не знал, где мы находимся. А мы ведь не в центральной части Патонга, где человек может просто увидеть заведение с улицы и зайти внутрь. В течение первой пары лет мы даже не были уверены, что выживем на этом рынке, мы теряли деньги. Впрочем, мы решили продолжать. Я верил в концепцию заведения, поскольку знал, что она превосходна. Это был такой ресторан, куда я хотел бы ходить сам.

И когда начало приходить признание?

После первого года. Думаю, что сначала нас признал Tatler, отметивший Acqua как один из лучших ресторанов Пхукета. Но настоящим прорывом было упоминание в гиде Miele в качестве одного из лучших ресторанов всей Азии. Затем, в следующем издании гида от 2013 года, мы вошли в топ-5 Таиланда наряду с Le Normandie, Nahm и Eat Me. Я был очень горд этим. Затем были награды HAPA Hospitality Asia Platinum Awards от ассоциации, базировавшей в Куала-Лумпуре и намеревавшейся создать нечто вроде Оскара в индустрии гостеприимства. Их инспекторы высоко отметили у нас все элементы, создающие впечатление от похода в ресторан: бронирование столиков, встречу, саму еду, обслуживание и так далее. Мы были номинированы в восьми категориях… и взяли восемь наград. По шкале от 1 до 100 мы взяли 90 баллов в каждой категории, получив платиновый уровень. И это от людей из Малайзии, которых мы не знали и у которых не было никаких оснований как-либо нам помогать.

Наконец Мишлен. Вы были отмечены в последнем издании гида по Таиланду. Это важно для вас? Вы стремитесь к звезде? Знаете, как ее получить?

Да, мы были удостоены отметки «плейт» и, конечно, это для нас важно. Думаю, что каждый шеф-повар стремится к звезде Мишлен, и мы знаем, что делать, чтобы получить ее. Или, как минимум, думаем, что знаем, поскольку на все 100% не знает никто. Мы знакомы с их гайдлайнами и работаем над тем, чтобы стать лучше. Но это, конечно, непросто, хотя бы потому, что мы – большой ресторан. Мы обслуживаем большой поток гостей, у нас обширное основное меню и два дегустационных… Если бы у меня был ресторан поменьше и только дегустационное меню, то, я думаю, было бы проще. Но мы работаем здесь десять лет как раз благодаря меню, в котором каждый посетитель находит что-то для себя, будь то семья с детьми или маститый гурман. Именно поэтому нам сопутствует успех, тогда как многие другие рестораны закрываются.

Чего нам стоит ожидать от Acqua через два года или через десять?

У нас продолжается реновация основного помещения, мы избавляемся от части стен, так что открытого пространства будет еще больше. Зона на свежем воздухе тоже будет обновлена. Также мы работаем над новым меню, в котором будут блюда, основанные на совершенно новых ингредиентах и кулинарных техниках, доступных в наши дни.

И что чувствуете лично вы? Десять лет… Вы ожидали изначально, что история будет такой долгой?

Я никогда об этом не думал. Десять лет – немалый срок, но когда ты сфокусирован на работе, годы просто пролетают. Я помню, насколько захватывающими были первые недели. Тогда я приходил домой и хотел лишь побыстрее лечь спать, чтобы вернуться в ресторан поскорее. Сегодня я по-прежнему занимаюсь Acqua со всей страстью. Иногда я прихожу по утрам, когда в ресторане еще никого нет, осматриваюсь по сторонам и ищу, что можно улучшить, как сделать все еще лучше.

Больше информации о ресторане ищите на acquarestaurantphuket.com

Maciek Klimowicz
Maciek Klimowicz

МАЧЕК КЛИМОВИЧ – ШЕФ-РЕДАКТОР ЖУРНАЛА REAL LIFE PHUKET. СРЕДИ ЛЮБИМЫХ ТЕМ МАЧЕКА – КУХНЯ, ВИНО, КУЛЬТУРА И ПУТЕШЕСТВИЯ, ТО ЕСТЬ КАК РАЗ ТО, ЧТО ПХУКЕТ ГОТОВ ПРЕДЛОЖИТЬ В ИЗОБИЛИИ. СВЯЗАТЬСЯ С МАЧЕКОМ МОЖНО ПО ЭЛ. ПОЧТЕ klimowicz.maciej@gmail.com

47 Lagoon Road, Cherngtalay, Thalang, Phuket 83110 Thailand Tel: +66 84 84 55 111, Fax: +66 (0) 76 32 44 48

Copyright © 2018 Railand Media Co., Ltd. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited.

Privacy Policy

[instashow id=”1″]

RL RUSSIAN MAGAZINE

Свежий номер

RL Magazine Issue 51 Cover

Кликните здесь, чтобы перейти к номеру

RL Magaine – единственный журнал, полностью посвященный жизни на Пхукете и выходящий на русском и английском языках. Журнал распространяется более чем в 300 точках на Пхукете, также свежий номер можно прочитать онлайн по этой ссылке.

info@RealLifePhuket.com
Тел: +66 84 84 55 111
Факс: +66 76 32 44 48

Офис открыт по рабочим дням с 8:00 до 17:00.

Send this to a friend