Эпическая кухня Пхукета – Тальятелле с осьминогом в Rustic Eatery and Bar

Post Thumbnail
Maciek Klimowicz [:en]Maciek Klimowicz is the former Editor in Chief at Real Life Phuket. Food, wine, culture and travel are some of the things he enjoys and writes about. Contact Maciek on klimowicz.maciej@gmail.com[:ru]МАЧЕК КЛИМОВИЧ – ШЕФ-РЕДАКТОР ЖУРНАЛА REAL LIFE PHUKET. СРЕДИ ЛЮБИМЫХ ТЕМ МАЧЕКА – КУХНЯ, ВИНО, КУЛЬТУРА И ПУТЕШЕСТВИЯ, ТО ЕСТЬ КАК РАЗ ТО, ЧТО ПХУКЕТ ГОТОВ ПРЕДЛОЖИТЬ В ИЗОБИЛИИ. СВЯЗАТЬСЯ С МАЧЕКОМ МОЖНО ПО ЭЛ. ПОЧТЕ klimowicz.maciej@gmail.com

Концепция цикла «Эпическая кухня Пхукета» проста – мы рассказываем о самом примечательном. Однако отнюдь не просты те блюда, которые попадают в эти заметки. Только самые экстраординарные, выдающиеся, восхитительные блюда лучших пхукетских ресторанов оказываются на наших страницах. В этом цикле статей речь идет не о хлебе насущном на каждый день, а о блюдах для особых случаев.

Строго говоря, каждая заметка в этой серии должна быть посвящена одному блюду. Однако мой визит в Rustic Eatery and Bar превратился в полноценный обед из трех блюд, включая десерт. И хотя поначалу особого голода у меня не было, всеми тремя я безмерно наслаждался. Как же так вышло? Сейчас расскажу.

Буквально двух минут беседы с шеф-поваром Николой Лесаром – кулинарным талантом, стоящим за Rustic – хватило, чтобы разгадать эту загадку. Шеф Никола буквально излучает страсть к хорошей еде, и именно в этом заключается суть человека, которого мы по-английски называем «фуди». Это не просто человек, постящий фотографии своих ланчей в Instagram, это человек, который живет и дышит кулинарией. Я бы с удовольствием рассказал вам как Никола Лесар за три года проделал путь от обычного любителя покулинарить на своей кухне до шеф-повара, открывшего ресторан на Пхукете. Впрочем, эта история для другого случая. Сейчас же сконцентрируемся на еде.

 

Смотреть за тем, как шеф Никола готовит главное блюдо – черные тальятелле со свежеподжаренным на гриле осьминогом – было не меньшим удовольствием, чем пробовать. Шеф был полностью поглощен своим делом, полностью увлечен моментом и при этом не уставал объяснять, как именно отобранные им ингредиенты превращаются в образец кулинарного совершенства, которым мне вот-вот предстояло насладиться. Опыт Николы на кулинарных ТВ-шоу давал о себе знать в полной мере.

Приготовления начинается с того, что шеф заранее отправляет в сувид щупальца испанского осьминога, где они томятся в смеси белого вина и оливкового масла с тимьяном и каперсами. Через три-четыре часа щупальца становятся невероятно мягкими и пронизанными ароматом маринада, так что их можно отправлять на гриль.

Пока открытый огонь задает мясу осьминога симпатичную корочку, шеф готовит соус для пасты на основе бульона из осьминога с крабовым мясом, сладким перцем, слегка обжаренными помидорами черри и сливочным маслом в самом финале, как принято во французской кухне. Когда соус готов, в него отправляются домашние тальятелле, окрашенные чернилами кальмара, которые придают пасте характерный черный цвет. Затем, прямо перед подачей, тарелка с пастой и осьминогом сбрызгивается тайским сладки чили-соусом, наверх отправляются обжаренные в кипящем масле каперсы и обжаренные листочки тайского базилика.

Результат – истинное наслаждение. Строго говоря, блюдо достаточно простое – паста с морепродуктами на гриле, верно? – но совокупность вкусов и текстур создает во рту комплексное удовольствие для органов чувств. В зависимости от того, куда направится ваша вилка, ваш ждет либо хрустящая корочка осьминога, либо пикантный взрыв каперса, либо обилие домашней пасты, либо все сразу. Сладость тайского чили, пикантность соуса, дымные нотки осьминога – все вместе они звучат, как идеально сыгранный ансамбль. Свежая, полная вкуса, домашняя и попросту вкусная паста – настоящий образец эпического блюда от шефа Николы.

После столь внушительного старта я полагал, что места для второго блюда и десерта во мне уже не осталось, однако же я попробовал и то, и другое. И не пожалел. Следом за тальятелле шеф подал на стол лазанью, в которой было не менее 70 (!) слоев домашней пасты, насыщенного соуса болоньезе и бешамеля с моцареллой. Плюс одна из сторон была поджаренной, чтобы дегустатор не пропустил главный элементы любой лазаньи – слегка подпаленный краешек, истинное чудо домашней кухни.

Затем шеф подал десерт – лимонное пирожное с ананасом и кокосом, где роль лимона выполнял кафир-лайм. Шеф пояснил, что за этот вкуснейший образец сочетания местных вкусов и лучшей ресторанной подачи нужно благодарить его подругу и шеф-кондитера Мук Сураджаронджай, которая, как и сам повар, закончила кулинарную школу Le Cordon Bleu в Бангкоке. Право, что за команда!

Когда я попросил Николу описать концепцию Rustic, то он охарактеризовал свой ресторан как место, где подают высокую кухню в кажуальной атмосфере. Место, куда можно зайти в шортах, и все равно получить фуа гра на тарелке. Впрочем, это лишь один из вариантов. Другой состоит том, что это местный ресторан у берега моря, с дружелюбным персоналом, хорошим набором вин и крафтового пива. Если же вы спросите лично меня, то все что я скажу: «Кухня здесь – эпическая».

Больше информации на facebook.com/rusticeateryphuket