Шеф Джонатан Бруэлл – Используй возможности по полной

Post Thumbnail
Maciek Klimowicz [:en]Maciek Klimowicz is the former Editor in Chief at Real Life Phuket. Food, wine, culture and travel are some of the things he enjoys and writes about. Contact Maciek on klimowicz.maciej@gmail.com[:ru]МАЧЕК КЛИМОВИЧ – ШЕФ-РЕДАКТОР ЖУРНАЛА REAL LIFE PHUKET. СРЕДИ ЛЮБИМЫХ ТЕМ МАЧЕКА – КУХНЯ, ВИНО, КУЛЬТУРА И ПУТЕШЕСТВИЯ, ТО ЕСТЬ КАК РАЗ ТО, ЧТО ПХУКЕТ ГОТОВ ПРЕДЛОЖИТЬ В ИЗОБИЛИИ. СВЯЗАТЬСЯ С МАЧЕКОМ МОЖНО ПО ЭЛ. ПОЧТЕ klimowicz.maciej@gmail.com

Рабочий день продолжительностью в 14 часов, посетители-всезнайки, ненадежные поставщики продукции – для одного человека все это стало бы большой проблемой. Впрочем, некоторые справляются с подобной нагрузкой с улыбкой на лице. Речь, в частности, о Джонатане Бруэлле из The Boathouse Phuket, чья любовь к кулинарии и к Пхукету делают игру стоящей свеч.

Как долго вы уже называете Пхукет своим домом?

Я живу на Пхукете около пяти лет, но время от времени посещал Таиланд на протяжении последних 35. Я работал по всему миру, но обосноваться решил здесь. Многие люди будут готовы рассказать вам о негативных сторонах острова, но лично я всегда смотрю на позитив, а не на негатив. Пхукет вырос, но в своей сути остался неизменным. Здесь ты можешь найти все, что тебе нужно, к тому же Таиланд – страна великой культуры... У каждого места есть плюсы и минусы, но я думаю, что если ты прожил здесь достаточно долго, то ты здесь с радостью останешься.

Пхукет – это место, где вы прожили больше всего?

Нет. Я 18 лет провел в Австралии, там же женился, завел двоих детей, но брак в итоге не сложился... Думаю, дело в самой сути работы в индустрии гостеприимства, продолжительности рабочего дня в этой сфере. Но сейчас я стараюсь достичь баланса между работой и личной жизнью. Это непросто, поскольку в сутках лишь 24 часа, и когда 14 из них ты проводишь на работе, то остается лишь 10, а ведь нужно еще когда-то спать... Но сегодня, к примеру, я заставил себя встать в 6:00 и начать день с 5-километровой прогулки по пляжу.

Это и есть ваш привычный распорядок? Ранний подъем, пляж, работа?

Я всегда встаю рано. Я чувствую, что если я организовал день пораньше, все дела идут лучше, а если я начал в середине, то все складывается не так удачно. Обычно я встаю в 6:00 и отправляюсь на прогулку по пляжу Най-Харн. К 7:30 я возвращаюсь домой, принимаю душ, переодеваюсь и еду на работу к 8:00. Там я организую завтрак и ланч, провожу встречу с сотрудникам, после чего рабочий день продолжается примерно до 21:00. Если день насыщенный, я задерживаюсь на работе подольше, если он относительно спокойный, ухожу пораньше. Но в норме мой рабочий день получается 12-часовым. И так пять дней в неделю.

И так на протяжении 35 лет? Что же в этой работе такого, что заставляет вас просыпаться по утрам?

Вот вам любопытный факт. Я самый старый человек в The Boathouse. Я знаю, что гастрономия – дело молодых, но я продолжаю работать до сих пор и верен своему делу. Мне просто нравится готовить, учить других людей, приводить их в профессию. Я открытый шеф в том смысле, что я верю в важность команды, в наличие у тебя протеже. К примеру, некоторые из моих воспитанников из Австралии сейчас сами носят колпаки шеф-поваров или даже имеют эквиваленты мишленовских звезд в Европе. Они сделали прекрасную карьеру. Я очень горжусь этим и стараюсь передавать свои знания молодым. С высоты моего возраста мне кажется, что в последние годы уровень базовых знаний у поваров падает, профессиональная подготовка изменилась, людям не объясняют основ, так что я стремлюсь передавать свои знания. В мире гастрономии есть тренды и циклы, но, честно говоря, я считаю, что во все времена люди хотят простой, но хорошо приготовленной еды. Все эти модные вещички, все эти излишества на тарелке на самом-то деле не работают.

И такую честную еду вы подаете в The Boathouse?

Да, это наш стиль. А также постоянство. Проблема многих заведений как раз в сложности достижения стабильности. Также на индустрию гостеприимства сейчас влияют мультимедиа, социальные сети, реалити-шоу на ТВ, TripAdvisor. Сейчас каждый – кулинарный критик, каждый – судья, и в ресторан каждый приходит со своими заранее cформированными идеями. С этой точки зрения работать стало тяжелей всей нашей отрасли. Шефам нужно выходить с кухни, беседовать с гостями, собирать их отзывы. К счастью, лично у меня нет проблем в общении с посетителями. И если кто-то просит блюдо, которого нет в меню, мы его готовим, когда у нас есть такая возможность, никаких проблем.

Вы упомянули важность классического кулинарного образования и следования основам. Как это сочетается с запросами гостей, которые иногда могут быть нетрадиционными?

Разнообразие моего кулинарного бэкграунда и опыт работы в разных местах позволяют мне хорошо соединять одно с другим, но в итоге мы все равно возвращаемся к базовым навыкам. Ты должен знать, как сделать хороший соус, как правильно приготовить ингредиенты, и уже на этом базисе строится понимание того, какие комбинации сработают, а какие нет. Многие блюда в наши дни фантастически выглядят на фото в Инстаграме, но на вкус – никакие.

А как на бизнесе сказывается тот факт, что Пхукет – это все же туристическое место, где посетителей на один раз больше, чем постоянных клиентов?

В The Boathouse это не совсем так. У нас есть регулярные винные ланчи по пятницам и воскресные бранчи, так что мы стараемся делать так, чтобы гости приходили снова. Но да, завоевать местную публику непросто. Самое важное – удовлетворить ожидания посетителя. И у нас есть такие клиенты, кто когда-то попробовал один раз и с тех пор приходит регулярно. В этом деле нельзя силой заставить человека возвращаться, можно лишь предложить ему что-то, за чем он придет к тебе опять.

Вы все еще учитесь чему-то в деле шеф-повара?

Если ты шеф-повар, то учишься постоянно, а я еще и взаимодействую со своими сотрудниками. Я могу показать им, как сделать что-то лучше, а они могут показать мне, мы работаем вместе. Учиться можно в любом возрасте.

Приведите пример чего-то нового, что вы выучили недавно? Может быть, новая техника или новый ингредиент, который вы стали использовать чаще?

Дайте подумать... Вот, что я скажу вам. Есть такой превосходный местный продукт – свежий пхукетский скальный лангуст. Это отличная вещь за свои деньги, но явно недооцененная в плане частоты использования. С лангустом можно приготовить множество блюд, можно сделать коктейль из лобстера, темпуру и много чего еще. Местный лангуст – одно сплошное открытие. Что же касается новых знаний, то в последний год или около я понял, что нельзя всегда готовить то, что хочешь ты. Нужно готовить то, что хочет клиент, и это мой новый девиз. Шеф-повара всегда хотят готовить то, что хочется им, но необходимо вносить изменения, чтобы посетители были удовлетворены. И для меня это отнюдь не убивает радость готовки, поскольку я все равно вношу что-то свое.

Какой совет вы могли бы дать начинающим поварам?

Если у вас есть хороший ингредиент, не надо его портить, не надо чрезмерно усложнять вещи. Нет нужды постоянно что-то менять и привносить сложность. Краткость – сестра таланта, лучшее – враг хорошего, если вы понимаете меня.

Если уж речь зашла об ингредиентах, какой из местных пхукетских продуктов вы назвали бы лучшим?

Если говорить о дарах моря, то лучшие местные морепродукты – кальмар и краб; качество креветок скачет вверх и вниз; лобстер же переоценен. Из-за того, что воды здесь теплые, он жесткий, не так богат вкусом и стоит излишне дорого. На Пхукете очень хорошие ракушки, хотя опять же, внутри вы можете встретить песок. Если нужно что-то хорошее, то на Пхукете нужно это искать и выбирать. Один из примерно – местная рыба. Значительная часть предложения – продукция, выращенная фермерским путем. Многие люди приезжают на Пхукет с иллюзией, что здесь повсюду свежие дары моря, но на деле это не всегда так, поэтому нужно выбирать. В The Boathouse мы тщательно проверяет все, что поступает к нам на кухню, и иногда возвращаем поставщикам продукты ненадлежащего уровня. Также здесь процветает различное жульничество. К примеру, верхний слой креветок будет отличным, а остальное – не очень. Иногда продавцы завышают массу партии за счет льда. Все эти приемчики нужно знать.

С точки зрения поставок продуктов Пхукет отличается высокой конкуренцией. К примеру, один парень из Пханг-Нга, занимавшийся креветками, как-то решил выйти на пхукетский рынок, причем с хорошей ценой. Однако из бизнеса его быстро вывели, просто отравили воду на ферме и все. Другие фермеры пытались наладить поставку на Пхукет яиц из Пханг-Нга, но и их бизнес в итоге закрылся, поскольку они мешали местным поставщикам. Знаете, достаточно просто пересечь мост Сарасин, как вся продукция станет дешевле. Но на остров ее местные поставщики не пустят.

Это поставщики. А что насчет пхукетских поваров? Как у них отношения?

Знаете, в некоторых местах шефы регулярно проводят встречи друг с другом, но здесь это не так распространено. Думаю, все просто слишком заняты. На Пхукете есть ассоциация тайских поваров, но для иностранцев ничего такого нет. Мой приятель, местный гурман Иэн Ланкастер, дважды в год проводит встречи шефов в формате круиза на яхте, но даже такое мероприятие организуется непросто: люди отменяют свое участие, просто не приходят. Было бы здорово встречаться и обмениваться идеями, но устроить это нелегко. Единственные повара, которые держатся друг друга, – это итальянцы. Но у остальных это не так распространено.

Boathouse Phuket Friday Wine Lunch (2)

Если говорить о национальных группах шеф-поваров на Пхукете, к какой группы вы бы отнесли себя?

Я родился в Бразилии, имею австралийский и британский паспорта, но какой-то привязки к национальной общности не имею. Я пользуюсь австралийским паспортом, но лишь потому, что так удобнее.

Вы помните последнее блюдо, которое вас восхитило?

Помню. Это было в Бангкоке, мы ужинали блюдами кухни северного Таиланда. Мне понравились вкусы, понравилась простота. Я не поклонник всех этих дегустационных ужинов, но в этот раз меню было очень сбалансированным. Плюс, когда я покидаю стол и не объевшимся, и не голодным, для меня это знак прекрасной трапезы. Но опять же, будучи шеф-поваром, я люблю простоту в еде. Возможно, не McDonald's, но и не какие-то сложные вещи. Порцию мидий на пару или что-то еще.

Вы поработали во многих странах мира. Какое-то из мест вызывает особенно сильные воспоминания?

Повсюду свои вызовы. К примеру, я был исполнительным шеф-поваром на Ниле в Египте, и там иногда трудно подать еду во время, люди болеют из-за климата и жары. Как вы видите, не самое гламурное местечко. Другой пример – работа в Корее около 30 лет назад, когда там никто не говорил по-английски. В Австралии же я иногда готовил для рок-звезд вроде AC/DC и подобных знаменитостей. И они тоже все вполне обычные люди, желающие есть нормальные блюда. Хотя, конечно, заходящий на кухню и спрашивающий зеленое карри Фил Коллинз – это забавное воспоминание.

Наконец, забудем о работе. Чем вы занимаетесь на Пхукете, когда удается выкроить немного драгоценного времени для себя?

Я думаю, что на Пхукете важно входить в круг правильных людей. Так что я провожу время на лодке одного из своих друзей, играю в гольф... Здесь можно много чем заняться, если у тебя есть время. Кто-то видит Пхукет в негативном плане, но я наслаждаюсь им. И использую его возможности по полной программе.

Подробнее о ресторане на boathouse-phuket.com