Питер Веббер – Дьявол на кухне

Post Thumbnail
Gareth Zebron Gareth is the former Editor in Chief at Real Life Phuket. He has worked in events, music, magazine publications, and digital marketing. A good day for him consists of a solid adventure on his bike or a good coffee with good people.

Этого человека отличает огромный опыт в кондитерском деле: многие годы в отеле Savoy в Лондоне, в Hyatt Regency в эмирате Дубай, в Mandarin Oriental в Бангкоке и россыпь бесчисленных профессиональных наград, подтверждающих статус выдающегося повара.

Впрочем, беседа с этим человеком открывает и нечто большее – жизнерадостный характер и изобилие историй о кондитерских произведениях. Буквально за каждым десертом, который он приготовил, кроется увлекательный рассказ, являющийся одновременно и историей самого повара. И каждый десерт – это отдельное произведение.

Во всем этом мы убедились лично, когда пригласили на кофе его, Питера Веббера.

Как родилась идея назвать ресторан и кондитерскую Les Diables?
На самом деле, это название – в противовес моему первому заведению, которое называлось Les Anges и находилось в Royal Phuket Marina. Когда мы обустраивались здесь, в Boat Lagoon, и нам нужно было подобрать имя для кондитерской, мы решили, что можно немножко поиронизировать. Les Anges, Les Diables... Ангелы, Дьяволы... Мы проверили, не занято ли название, и оно оказалось свободным. На нем и остановились.

Я обожаю ангелочков и херувимов, и именно по этой причине мой первый ресторан носил имя Les Anges. Мне говорили, что стоило бы назвать его по-английский The Angel, но по-английски это звучит не очень, так что мы сделали выбор в пользу французского. Так же поступили и с Les Diables.

Что вы делаете, когда не заняты созданием очередного кондитерского шедевра на работе? Куда ходите?
Я люблю танцевать, но сейчас делаю это уже нечасто из-за последствий операции на бедре. Также я люблю кататься на велосипеде, что на Пхукете всегда приятно. Еще я плаваю, читаю книги, люблю посидеть перед телевизором или посмотреть хороший фильм. Боевики мне не нравятся, предпочитаю английские исторические драмы.

 

А где предпочитаете плавать?
В бассейне. Купаться в море я не очень люблю. Море вызывает у меня опаску, как будто меня укусит там акула или случится что-то еще. Мне нравится гулять по берегу, но плавать я предпочитаю в бассейне. И комфортнее, и бар ближе.

Какое у вас любимое местное блюдо и где вы его попробовали?
Му Хонг. Вернее, не совсем так. За время жизни на Пхукете у меня появилось два любимых местных блюда. Первое – это именно му хонг, томленная на слабом огне свиная грудинка с пряностями и травами, очень нежная и вкусная. Лучший му хонг я пробовал в ресторане Raya в Пхукет-Тауне. Думаю, там он лучший! Второе блюдо – Пак Мианг. Это такой местный листовой овощ, который либо тушат в кокосовом молоке, либо жарят в воке с яйцами в виде стир-фрая.

Мое любимое блюдо тайской кухни в целом – манго с клейким рисом. Сочетание кокосовых сливок, манго и риса просто потрясающее! Когда я впервые его попробовал после приезда в Таиланд, то решил, что это лучше, чем секс. Совершенно восхитительная комбинация ингредиентов! Хотя на самом деле я люблю всю тайскую кухню, ненавижу только чили.

Какое кондитерское изделие вы считаете своим главным достижением и как оно было создано?
За свою карьеру я приготовил множество достойных упоминания вещей, но одна из них после вашего вопроса пришла на ум сразу же. Я работал в отеле Savoy в Лондоне, и там проходил музыкальный вечер, сопровождавшийся конкурсом поваров, на котором мы должны были приготовить сладости в виду музыкальных инструментов.

Я сделал скрипку и партитуру в технике пастилажа. Пастилаж – это такая помадка, затвердевающая в процессе раскатывания. На создание этой работы меня вдохновили «Времена года» Вивальди, совершенно восхитительное произведение, которое я тогда только что впервые послушал. Скрипка была белая, и вместе с партитурой находилась на бледно-зеленом основании.

Мы заявили сахарную скрипку на конкурс, и она была полностью идеальна, но затем выяснилось, что композиция слишком велика. Мой руководитель просто забыл рассказать об ограничениях на размеры. Работа должна была иметь размер в 15 дюймов, а в моей скрипке были все 20. Впрочем, организаторы в итоге остались так впечатлены, что вручили мне специальный приз – ваучер на уикенд в лондонском отеле Mayfair.

Что стало самым приятным сюрпризом в открытии заведения на Пхукете?
Я думаю, сама возможность работать в столь красивом месте, работать в раю!

Какие качества вы ищете в потенциальных сотрудниках?
Мне нужны люди, готовые усердно трудиться и любящие свое дело. Я хочу, чобы члены моей команды были прилежны, трудолюбивы, умели четко соблюдать графики и горели энтузиазмом. Я полагаю, что если ты с энтузиазмом подходишь к своей работе, то все получается быстрее и приносит удовольствие.

В каком направлении вы планируете развивать ресторан в ближайшие несколько лет?
Мы стремимся постепенно уходить непосредственно от ресторанной модели работы. В будущем я планирую сконцентрироваться на оптовом производстве своей продукции с поставкой в сеть точек распространения. В идеале нам бы хотелось иметь одну централизованную пекарню и сеть кондитерских по острову. Когда я открыл Les Anges в К RPM, то немного обогнал свое время, для такой кондитерской на Пхукете было еще рановато. Трудно было найти некоторые ингредиенты, что создавало проблемы для работы в высококачественном сегменте.

Что еще наши читатели могут ожидать от вас в ближайшее время?
Если кто-то из читателей знаком со мной лично, то и так знает, что ожидать можно множества сюрпризов! Но если серьезно, то мы сейчас работаем над концепцией чайной. Также мы развиваем свои заведения в торговых центрах Central. У нас уже есть кондитерские в Central Festival и Central Patong, а в будущем планируется открытие точки в Porto De Phuket.

Бонусная история
В бангкокский период своей биографии я работал танцором в Ministry of Sound, и мне это крайне нравилось. Когда я впервые спросил, можно ли потанцевать у них на подиуме, мне ответили отказом. Они вообще никогда не пускают публику на танцевальный подиум по соображениям страховки. Тогда я спросил, не пересмотрят ли они свое решение, если я подпишу бумагу об освобождении от ответственности, и они согласились.

Я протанцевал в Ministry of Sound всю ночь, они до утра смотрели за мной, а потом предложили танцевать на постоянной основе. Так что я танцевал на выступлениях всех их диджеев с группой поддержки из еще трех танцоров. Я занимался этим год, пока в Таиланде не изменилось законодательство и часы работы ночных клубов не были сокращены до 00:00 или 2:00 в зависимости от местонахождения.

Если бы мне выпал шанс начать жизнь заново, то я стал бы танцором. Танцы –