Лука Чини – Герой своей истории

Post Thumbnail
Gareth Zebron Gareth is the former Editor in Chief at Real Life Phuket. He has worked in events, music, magazine publications, and digital marketing. A good day for him consists of a solid adventure on his bike or a good coffee with good people.

В поисках уголка Италии на Пхукете мы обошли много мест, одним из которых оказалась небольшая остерия в Boat Avenue. И стоило нам переступить через порог, как мы буквально физически вернулись в дни своих итальянских каникул.

Недавно же нам выпала возможность побеседовать с Лукой Чини, владельцем той самой остерии Luca Ciní - A Wine Story, и послушать его историю.

О чем же ваша винная история?

Это история моей жизни - множество отдельных историй, которые произошли со мной за прошедшие годы и привели туда, где я сейчас нахожусь. Все началось с бабушки, которая обмакивала ломтики хлеба в вино и давала мне попробовать. Бабушка просила меня никому не рассказывать об этом нашем секрете. Но одновременно она хотела чтобы я познакомился со вкусом вина, это был ее способ показать мне, сколь важную роль этот напиток играет в нашей культуре. Это было ее послание мне.

Годы спустя уже моя мать рассказывала мне истории о приключениях моего дядюшки Уго, удивительного повара, который в 60-х мог легко проделать путь от Венеции до Бордо и обратно ради винного ужина. Так что страсть к хорошему вину и хорошей еде определенно у меня в крови.

Какую роль еда и вино играли в вашей семье и в процессе вашего взросления?

Еда и вино – часть итальянской культуры. Раньше мы всегда обедали и ужинали вместе с семьей, с родителями. Моя мама всегда была и остается превосходным поваром, так что я вырос избалованным хорошей едой. Причем мама владеет сразу тремя кулинарными традициями Италии: традицией Венеции, откуда она сама родом; традицией Абруццо, откуда родом моей отец; и традицией Марке, где мои родители живут уже долгие годы.

Нам, итальянцам, прививают любовь к еде и вину еще в родительском доме. Причем в моем родном городке и в его окрестностях и еда, и вино высочайшего качества из-за потрясающего уровня используемых в готовке продуктов. Мы избалованы превосходной кухней и вином. Никуда от этого деться нельзя.

Вам доводилось когда-нибудь готовить вместе с матерью?

Я проводил время на ее кухне, да. Меня интересовала мамина готовка, так что я наблюдал за ней, учился. И как результат, уже позже, во взрослой жизни и жизни за границей я всегда мог приготовить что-нибудь достойное для себя и друзей, благодаря тем навыкам, которые получил от мамы и бабушки, благодаря тому, что выучил в родительском доме.

Каковы главные аспекты итальянской кухни?

Я не шеф-повар, поэтому отвечу с позиций просто ценителя еды и вина. Для меня главное – это качество используемых ингредиентов и внимание к деталям. Мы, итальянцы, всегда уделяем много внимания деталям. В искусстве, музыке, живописи, архитектуре, скульптуре в том числе. Также я бы сказал, что важнейшие составляющие – традиции и аутентичность.

Мы до сих пор готовим блюда, которые готовили тысячи лет назад, мы храним рецепты давно ушедших лет. Каждый регион, каждая провинция и каждый город в имеют свои собственные рецепты и свой стиль. В нашей кухне тысячи рецептов, передаваемых из поколения в поколение на протяжении веков. Так что еда и приготовление ее – часть нашей традиции и нашей истории. Представляете, как обширны эти традиции и история?

Еще одна важная вещь – подбор к каждому блюду идеально подходящего вина из того же региона. Это естественное, идеальное взаимодополнение. И именно этим мы занимаемся здесь, в Luca Ciní - A Wine Story. Мы готовим традиционную еду по старинным рецептам, используем только лучшие из доступных ингредиентов и подбираем к блюдам подходящие к ним вина.

Еще одна важная вещь – подбор к каждому блюду идеально подходящего вина из того же региона. Это естественное, идеальное взаимодополнение. И именно этим мы занимаемся здесь, в Luca Ciní - A Wine Story.

Как бы вы описали итальянскую кухню?

Источник вкуса наших блюд – сами используемые ингредиенты. Чтобы получить вкусное блюдо не обязательно добавлять множество всего разного. Если продукты хороши, то вкус и так будет превосходен.

Мой родной город, к примеру, славится великолепной рыбой и дарами моря. Добавьте к рыбе несколько капель оливкового масла, щепотку соли – и превосходный вкус гарантирован. То же самое с помидорами. Добавьте каплю масла, присыпьте солью – и будет великолепно. Вкус кроется в качестве ингредиентов, и наша концепция заключается в том, чтобы не пытаться менять естественные ароматы и вкусы еды.

Как получилось так, что вы поселились на Пхукете и открыли Luca Ciní?

Все началось плюс-минус 20 лет назад. В тот момент я устал от работы, которой занимался, и постепенно начал все больше увлекаться тем, что тогда было моей самой большой страстью и остается ей до сих пор – вином. Я начал заглядывать после работы в один очень хороший винный бар в компании близкого друга, который сейчас работает шеф-поваром. Это был первый винный бар в моем городе, где подавали действительно высококачественное вино по бокалам в сопровождении легких закусок.

Мое любопытство к вину продолжало расти, так что я решил пойти на курсы сомелье и в итоге прошел три уровня подготовки по версии Итальянской ассоциации сомелье и получил соответствующий диплом, а затем отправился на трехмесячный курс маркетинга в сфере вина в римской школе Gambero Rosso. В итоге я бросил свою старую работу и вместе с партнером открыл региональное агентство по дистрибуции и представительству вин. Мы продавали очень престижные вина.

Затем я открыл винный магазин в своем родной городе, а в 2011 году мне позвонил друг из Гонконга, компания которого искала менеджера по продаже вин. Именно тогда, в начале 2011, я решил попробовать переехать в Гонконг и пожить там. Однако выяснилось, что винный рынок там перенасыщен и работа оказалась очень стрессовой.

Затем я ненадолго слетал на остров Самуи, влюбился в Таиланд и решил еще раз поменять жизнь. Пхукет я выбрал потому, что он более развит и более международно ориентирован. После нескольких месяцев раздумий о том, чем заняться, стало очевидно, что на острове слабоват калибр винных предложений. Дело было пять лет назад, и я решил, что передо мной – открытый рынок для хорошего, качественного вина. Торговать вином было моей страстью личной, интерес к высококачественной продукции у публики присутствовал, к тому же на острове только что открылся новый комплекс Boat Avenue, так что Пхукет выглядел идеальным местом, чтобы открыть свою остерию.

Возможно, концепция остерии некоторым из читателей незнакома. Можете рассказать о ней? 

Остерии – очень распространенный тип заведений в Италии. Их история уходит корнями во времена Древнего Рима, где уже существовали лавочки, торговавшие едой и вином. Римские прародительницы остерий открывались в стратегических в смысле географии точках, а их владельцы занимались тем, что предлагали еду и напитки путешественникам. Удачные заведения быстро становились местами встреч и сборов. Нередко в них играла музыка, хотя основной акцент всегда делался на еде и вине.

Со временем облик остерий изменился, и сейчас мое заведение – это место, куда можно прийти в кажуальной одежде, выпить хорошего вина и закусить традиционной едой. Иногда мы готовим что-то чего нет в меню. К примеру, если шеф Бруна встретит что-то особенное на рынке, то на эту неделю у нас может появиться новое специальное блюдо. В этом также кроется и основное отличие моей остерии от ресторана. Мы не обязательно работаем исключительно по меню.

В сумме, концепция остерии вполне проста: расслабленная атмосфера, хорошая еда, хорошее вино и иногда еще и хорошая музыка.

Как работает подбор вин к блюдам? Возможно, среди читателей есть интересующиеся...

Что ж... Когда посетитель заказывает блюдо, я могу посоветовать подходящее вино к нему. Здесь работает множество факторов, и этому я специально учился. Сказываются и мои 35 лет опыта.

Каким вы видели своей карьерный путь, когда только начинали?

Я всегда путешествую – физически или просто в мыслях. Моя предыдущая работа меня не удовлетворяла, а когда я переключился на винную сферу, возникло желание работать за рубежом. Это всегда было моей мечтой – работать за границей и заниматься вином и едой. От каждого из знакомых я слышал, что я точно не останусь в своем родном городе навсегда. Рано или поздно мне нужно было уехать и заняться чем-то новым. Вино стало правильным инструментом и правильной причиной сделать это.

Что общего в плане винной отрасли между Пхукетом и Италией? Что отличается?

Когда я приехал, я увидел, что винный рынок здесь еще не сложился полностью, и это было позитивным фактором. В Италии у меня были винный бар и магазин, но там, наоборот, рынок очень насыщенный и высока конкуренция. Здесь же все по-другому, моя работа здесь – словно исполнении миссии. И заключается она в том, чтобы открыть публике итальянские вина, еду и культуру.

Я открыл свою остерию и оказалось, что пхукетский рынок был готов сделать шаг вперед, так что я думаю, я сделал все в правильный момент. Я увидел лакуну на рынке, а значит была и возможность. Пять лет назад я слышал от нескольких людей, что моя идея открыть здесь магазин исключительно итальянских вин – это безумие. Я помню, как мне этого говорили. Может быть, я был безумен, а может, наоборот, знал, что делал. Но у меня была страсть, и все получилось. Если у вас есть страсть, профессионализм, знания и вы действуете правильно, то с капелькой удачи все получится.

Следом за моим заведением открылось множество других винных баров, культура потребления вина и знания расти начали расти, начал расширялся импорт итальянских вин, а их уровень – повышаться.

Вы отмечаете рост уровня интереса к вину и знаний о нем?

Определенно. В последние пять лет виден значительный интерес к западной кухне, а особенно – к высококачественной, аутентичной итальянской еде и вину. Моя клиентура состоит из экспатов с большим контингентом местных тайцев, и я думаю, что последнее – это самое большое достижение моего заведения.

Что стало самым ярким моментом вашего пхукетского путешествия?

Какого-то одного момента не было. Каждый год что-то становится лучше или происходит событие, которое показывает, что я все делаю правильно. Рост интереса публики, обновление интерьера ресторана и магазина, появление новых сотрудников и сохранение старых...

В этом свете я бы хотел воспользоваться возможность и поблагодарить своего менеджера Идди, которая была со мной с первого дня. Она крайне важная часть заведения, и помогла во всем, чего мы здесь добились. Я также хотел бы поблагодарить Бруну, своего изумительного шефа (хотя сама она предпочитает, чтобы ее называли просто поваром). Наконец, я бы хотел поблагодарить Таиланд и Пхукет, которые стали моим домом и позволили исполнить мечту.

Чего наши читатели могут ожидать от Luca Ciní в ближайшие месяцы?

Мы постоянно работаем над тем, чтобы в нашем заведении кипела жизнь. Мы организуем эксклюзивные вечера, частные мероприятия, как в самой остерии, так и, к примеру, на виллах. Мы стараемся проводить то или иное событие каждый месяц, приглашаем виноделов и производителей продуктов питания из Италии, организуем совместно с ними дегустации. Одно такое мероприятие запланировано на ноябрь, но больше я пока вам не скажу. Придется подождать и увидеть своими глазами.